Trestjärnigt på hotel Bristol

Michelinguiden eller Röda guiden fyller 100 år mitt i en kris som drabbar guldkrogarna hårt.
Färre affärsluncher och färre bolagsmiddagar kvällstid tömmer palatsen. Allvarligare är hur det står till med de trestjärniga krögarna av vilka det finns 26 i Frankrike.
För med den tredje stjärnan öppnas avgrunden.
Varje år Michelinguiden kommer är någon årets förlorare, degraderad från tre till två stjärnor.
Bernard Loiseau begick självmord 2003. Sen dess har flera trestjärniga kockar hoppat av jobbet.
Som trestjärnige Marc Veyrat långt bort i Haute-Savoie igenkännlig i tv på sin stora svarta vidbrättade hatt. Som trestjärnige Olivier Roellinger i Bretagne och före honom den berömde trestjärnigheten Alain Senderens i Paris. En och tvåstjärniga kockar lever lugnare.
Lönsamheten är dessutom dålig. De trestjärniga sliter vid spisen, har ofta hotell att sköta
knäcker extra med kurser i matlagning, skriver kokböcker, lanserar sitt namn på rätter för massproduktion i snabbköpshyllorna, gör program i tv.
Den svärjande brittiske tvkocken Gordon Ramsay har alltsen han för några år sen öppnade krog på Trianon Palace i Versailles visat den smartare modellen: att hyra in sig som konsult.
Med det har Ramsay skapat en kulinarisk nivå som Michelin nu belönar med två stjärnor.
Ramsay är redan den tredje bäst betalde kocken i världen med sina 7,5 miljoner dollar i årslön. Och det våras för konsultmodellen: i slutet av 2009 öppnar rader av nya lyxpalats i Paris ägda av kedjor från Fjärran östern - Shangri, Mandarin Oriental,W and Raffles, Peninsula.
I år förlorade inte Alain Ducasse en enda av sina 18 stjärnor på
sin kedja av 22 internationella krogar inklusive hotell Plaza Athenée i Paris och restaurang Louis XV i Monte Carlo. Världsrekordet i stjärnor har Joël Robuchon med 25 för sin kedja som utöver Paris finns i Tokyo, Las Vegas och Macao. Även han håller obönhörlig standard.
För den stora publiken är Robuchon ett namn för att med stor charm ha skapat världens bästa matprogram:" Bon appétit bien sûr". Nej till Sverige har den inte importerats. I svensk tv är det brittiska program som gäller.
I Robuchons tvserie är varje avsnitt en kvart strängt koreograferad pas de deux mellan proffs: Robuchon står bredvid sin gäst, en helt okänd krögare i det gemensamma köket med uppgift att laga en rätt ur sitt kök. Varje ingrediens kommenteras, tips ges och mängden och priset anges exakt. För publiken är kvarten ett gastronomiskt mirakel. Eleganta rätter är varken krångliga eller dyra.
I Frankrike arbetar Michelins 15 inspektörer (varav en enda kvinna) utifrån uppslag via de
40 000 brev som kommer till redaktionen årligen. Inspektionen har tre steg: först två anonyma besök på restaurangen. Inspektören presenterar sig efter andra besökets måltid.
Tredje steget är ett möte på redaktionen med kocken själv.
Årets Michelinguide delar ut en enda tredje stjärna som går till en av mina favoriter, Eric Fréchon,45 år, i Paris,en som det heter klassisk kock som "arbetar nära råvarorna". Det betyder en minutiös omsorg i valet av leverantörer och producenter. Blotta tanken på det dötrista svenska smöret förklarar att aldrig så skickliga svenska kockar inte kan hoppas på mer än en stjärna.
Nivån på råvarorna håller inte måttet i Sverige - hur sant det än är att Sverige tillämpar det märkliga öststatsliknande förfarande att låta restaurangvärlden ha tillgång till bättre sortiment än det som vanligt folk möter i butiken. (Det har alltid förvånat mig att matjournalisterna aldrig ifrågasatt systemet.Eller är nivån på matjournalistiken i sin tur så låg att man inte känner till det?)
Fréchon förestår köket i det mest oemotståndliga av lyxhotell, Bristol på rue Faubourg Saint Honoré med en köpstark kundkrets från områdets konstgallerier, stora modehus, ambassader inrikesdepartementet och Elyseepalatset.
En gång hade Fréchon en liten restaurang i mina kvarter nära parken Buttes Chaumont. Där var alltid fullt i den lilla lokalen. Gästerna kom resande från de tjusiga kvarteren mycket långt bort.
Fréchons rykte bara växte. En dag lämnade han oss för Bristol. Sen dess ser man honom bara i tv. I Bristols runda intima matsal kan man finna den 1.57 m långe presidenten Sarkozy i färd med sin älsklingsrätt: fyllda makaroner. Fyllningen utgörs av kronärtskocksbotten, tryffel och foie gras.
Baren på Bristol är bättre: garanterat presidentfri, lägre priser och spännande meny.
Dessutom sitter man i ett stort luftigt ljust gemak med många sittgrupper och överdådiga
blomsteruppsatser. Alla föremål är valda med omsorg. Bristol ägs av en tysk familj
medan Paris´ fem andra stora lyxhotell ägs av hotellkedjor varav ingen fransk. Undantaget som bekräftar regeln är Fouquet´s vid Champs Elysees.
Genom stora fönster skymtar hotellets berömda trädgård, en tyst oas trots närheten till starkt trafikerade kvarter. Där är mitt sommarnöje under stora parasoll när Paris stavas sammetsmjuka dagar och en liten porlande fontän förstärker stillheten.
Fréchon har 80 medarbetare i köket.
Sommeliern säger i tv att Fréchon är hård " som det ska vara på den här nivån".
Han förväntar att alla är bättre än dagen före. Han opererar bland ingredienserna med precisionen hos en hjärnkirurg. Menyn har rätter som kräver en halvtimmes oavbruten koncentration till vetskapen att ingen gäst väntar så länge.
Likväl funkar det. Trestjärnigt.